December 28th, 2013

basic

Коппа\Копоколла

Коппа\Coppa\Сыровяленая свиная шея
Рецептуру, к сожалению, не записал. Наверное потому, что все делалось "традиционно".
Свиную шею в наших краях отдельно не продают. Или, в крайнем случае, я не нашел. Поэтому всегда беру плечо \ boston butt и вырезаю шею. Остальное идет на колбасы.
Из специй -- Cure#2, морская или кошерная соль, перец, ягоды можжевельника. Обычно я даю на такие вырезки 3.5% соли и 0.25% cure#2 по весу мяса. Остальное -- на вкус.
Шея лежала в зиплоке ( в холодильнике, разумеется) чуть больше месяца. Время от времени я перебрасывал ее со стороны на сторону. А отправить в камеру для вяления как-то руки не доходили...Обычно коппа сидит в холодильнике где-то недели полторы.
Collapse )