April 14th, 2011

ПЕРЕЦ

ЛАГМАН? - НЕТ, ЧУПИН!



Как перемещаются по миру люди, я понимаю. Они идут пешком или пользуют перевозчика. Бывает, плывут по морям или летят в воздухе.
Но, друзья мои, как перемещаются по миру идеи? Вы скажете, они перемещаются вместе с несущими их людьми? Ничего подобного! Вернее, так происходит далеко не всегда. Иногда идеи возникают в разных местах настолько независимо ни от чего регистрируемого, что, кажется, они рождаются прямо из дрожащего эфира, от всеобщей праматери – потенциальности несуществования.
Возьмите, к примеру, лагман - хорошо известное блюдо дунганского, предположительно, происхождения. Десятки вариаций этой жемчужины кулинарного искусства к услугам вашим. Сотни поваров принародно порвут друг друга, как листья салата, в споре между собой о самом правильном, самом аутентичном рецепте лагмана. Как национальным блюдом вас угостят лагманом в Китае и в республиках Средней Азии, хотя вкусы готового блюда во всех случаях могут существенно отличаться. Нечто похожее подадут в Японии и Корее. Лапша для лагмана в разных местах будет разная: тянутая или резанная, толстая, тонкая, пшеничная, яичная, рисовая. Еще более разнообразны будут подливы, различаясь видами мяса, овощами, технологиями приготовления, примененными пряностями.
Но, что есть это блюдо по сути, в чем его неотъемлемая, бесспорная самость? Наверное, в том, что каждый раз речь тут идет об отдельно сваренных лапше и подливе, соединяющихся непосредственно в суповой тарелке у едока. И тогда все различия, возникающие у соседних народов понятны. Народы, жившие по соседству, модифицировали эту самость под себя, под свои продуктовые предпочтения, возможности и кулинарные традиции.
Однако, где дунгане и где народы Латинской Америки? Какая связь между ними? А между тем, в кухне последних есть очень похожее блюдо – чупин. Та же лапша, та же отдельно сваренная подлива. С той, всего навсего, разницей, что эта вкуснейшая, ароматная подлива в данном случае не мясная, а рыбная.
Вот этот-то латиноамериканский чупин мы сегодня и будем готовить.
Collapse )

Зразы

Зразы — блюдо литовской, белорусской, польской и украинской кухни, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой.

Зразы обычно приготовляются от отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной — разнообразные овощи, варёные яйца, грибы, иногда каши. Подаются с бульоном (в котором и приготовляются), кашами, картофельным пюре.

Зразы из отбитых тонких листов целого мяса, в которые заворачивается начинка, называются завиванцы (распространены на Западной Украине).

Представляется, что зразы, как и прочие блюда тех времён, были привнесены итальянской супругой тогдашнего правителя Речи Посполитой, Боной Сфорца (но есть и др. версия: "блюдо литовской кухни, получило распространение также в Белоруссии и на Украине. После воссоединения Литвы с Польшей в XVI в. вошло в состав блюд польской национальной кухни").



Collapse )