Вы читаете world_cuisine

Previous Entry | Next Entry

 

Чурчхелы делали в Грузии еще в древние времена. Об этом свидетельствуют, например, обнаруженные во время археологических раскопок глиняные сосуды специальной формы, надписи на которых свидетельствуют о том, что именно чурчхелы хранились и перевозились в изделиях гончаров античных времен.

Традиция изготовления чурчхел сохранилась до наших времен. Они не только вкусны, но и полезны своим высоким содержанием легкоусвояемых сахаров — глюкозы и фруктозы, наличием винной, яблочной и других полезных кислот, высокой калорийностью , дубильных веществ и витаминов. Для приготовления чурчхел используются грецкие орехи, фундук и миндаль. Традиционно используются белые сорта винограда: Ркацители, Чинури, Цоликоури, Крахуна и другие, в той же мере отличающиеся достаточной плотностью мякоти и кожицы. Производство чурчхел сравнительно ограничено, поскольку изготовляются они полукустарным способом. Первоначальная обработка винограда для выделки из него сока ведется так же, как и для белых вин. Интересно, что в разных областях Грузии чурчхелы изготовляются по-разному, и технологические приемы изготовления существенно различаются друг от друга. Соответственно, и вкус чурчхел бывает разным.

Кахетинский способ
Подготовка к изготовлению чурчхел в Кахетии начинается задолго до сбора винограда. Начинается она с заготовки орехов. Крупных — грецких и мелких: фундука, миндаля, абрикосовых и персиковых косточек, которые сушат на солнце и очищают от скорлупы. В Кахетии чурчхелы в основном готовят из грецких орехов, которые делятся на 4 дольки и нанизываются на нитки длиной 25-35 сантиметров. Миндальные, абрикосовые и персиковые косточки держат в воде до тех пор, пока не станет легко отделить кожуру, и потом слегка вываривают в сахарном сиропе. Кроме орехов используют и сушеный виноград (кишмиш), который нанизывают на нитки двойной длины. Эти нитки складывают пополам и просушивают нанизанные ягоды в глиняной печи для выпечки хлеба.

Виноградный сок сливают в большие медные котлы и кипятят на огне в течение получаса, после чего отставляют на 10-12 часов. Затем осветленное сусло осторожно переливают в другой котел, а осадок профильтровывают через ткань. Сгущенный виноградный сок — «бадаги» — снова кипятят на слабом огне, снимая пену шумовкой. В случае повышенной кислотности добавляют для нейтрализации таковой мраморную муку, помешивая до тех пор, пока она не смешается полностью с суслом. Затем бадаги отставляют на 5-6 часов.

В загущенный виноградный сок обязательно добавляется тонко просеянная пшеничная мука, которую постепенно подсыпают во вновь разогретый в котле сок. Огонь постепенно увеличивают, а сок постоянно мешают деревянной ложкой. Готовая масса называется «татарой» и считается пригодной для изготовления чурчхел, когда контрольная нитка с орехами, опущенная в котел, демонстрирует хорошее налипание густой массы виноградного сока с мукой. После погружения в татару нанизанные нитки подвешивают на длинных жердях для просушки, которая занимает 2-3 часа. Затем чурчхелы обмакивают вторично для того, чтобы толщина уваренного виноградного сока, покрывающего начинку, была не менее 1,5-2 сантиметров. Готовые чурчхелы сушат 15-17 дней, затем снимают и укладывают в ларцы или ящики на слой ткани.

Имеретинский способ
Для приготовления чурчхел имеретинским способом обычно берется виноградный сок промышленных сортов винограда: Крахуна или Цоликоури и наливается в глиняные сосуды для осветления, часто для осветления применяется сернистый ангидрид. После осветления сок переливают в медный котел, нагревают до кипения, снимают пену, остужают. Затем добавляют кукурузную или пшеничную муку и варят час-полтора на медленном огне. В загущенную массу опускают нанизанные на нитки орехи (в основном — фундук), сушеные виноградные ягоды «чамичи» или сушеные фрукты. Обмакивают три раза, а затем сушат на солнце, подвешивая к жердям на 8-10 дней. Орехи для чурчхел подсушивают на глиняных сковородах «кеци», пока кожица не начнет трескаться, чтобы ее можно было легко удалить. Имеретинские чурчхелы довольно тонкие, менее сахаристые, слегка кисловатые.

Карталинский способ
В Картли виноградный сок для чурчхел кипятится до буроватого цвета и густоты жидкого меда. При кипячении для нейтрализации кислот добавляют мраморный порошок или мел. Уваренная и отстоявшаяся масса приобретает темно-коричневый цвет. Ее переливают в медный котел, нагревают и добавляют тонко просеянную пшеничную муку. На изготовление чурчхел идут в основном грецкие орехи и сушеные виноградные ягоды. Эти чурчхелы похожи на кахетинские.

Гурийский способ
При изготовлении гурийских чурчхел применяют сок первого давления «самотек», в основном из белых сортов винограда, но применяются и красные сорта. Как и в других областях, виноградный сок кипятят около 2 часов, а затем в уваренную массу добавляют тонко просеянную кукурузную муку, при этом мука должна быть старого урожая: свежую муку для чурчхел не употребляют. Кипячение продолжается до тех пор, пока вся масса не приобретет темно-коричневый цвет и не утратит привкус муки. Для придания чурчхелам мягкости в кипящий сок добавляют мед. Начинкой для чурчхел служат грецкие орехи, мелкие орехи, сушеные фрукты, а также семечки тыквы. Фундук используется только продолговатой формы: сорта Цхенисдзудзу и Гулиствала. Длина гурийских чурчхел может достигать одного метра.

Рача-Лечхумский способ
В Рача-Лечхуми чурчхелы готовят, как правило, с использованием мелких орехов, сушеных фруктов и тыквенных семечек. Виноградный сок — из сортов винограда Александроули, Цоликоури, Цулукидзис-тетра, Усахелоури и Оджалеши. Сок кипятят и загущают с помощью пшеничной муки. Кипячение на огне продолжается до тех пор, пока масса не утратит вкус муки.
по мегрельски чурчхелу называют-джанджух.

Чурчхелу готовят в Армении и Грузии (кахетинская, имеретинская и др. сорта).В Армении чурчхелу называем сладкий суджух.На этот Новый год я тоже приготовила его.


Состав

2л магазинного виноградного сока
600гр очищанных грецких орехов(целые половинки)
1ст муки
0.5 ст сахара
2ч ложки молотой корицы
1ч ложка молотого кардамона
прочные нити

Приготовление


Орехи очистить, нанизать крупные кусочки на нитку длиной 20-25 см, к одному концу которой (внизу) привязать кусочек металла, а на другом (вверху) сделать петлю, когда нанизывание будет закончено и получится связка. 
Виноградный coк варить на медленном огне в металлическое посуде 2-3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену.
Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы предотвратить образование комков. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема. 
Добавить кардамон и корицу.Еще раз хорошо перемешать.
Погрузить в горячую виноградную смесь каждую связку орехов .
Достать из смеси связки, развесить .Через пол часа еще раз подогреть смесь и снова погрузить связки .
Повторять еще 1 раз через пол часа.
Развесить и подсушивать пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.

Comments

( 37 комментариев — Оставить комментарий )
maria_cuisine
17 фев, 2011 20:44 (UTC)
у меня даже нет слов!
По первому фото я подумала, что это какая-то колбаса, а оказывается, что это сладкое... Сколько в мире всего интересного!
zuzu38
18 фев, 2011 15:23 (UTC)
А какая она вкусная!!!
sweetys
17 фев, 2011 20:49 (UTC)
это так вкусно, я всегда покупаю такую подвесочку себе в спец. магазине, огромное спасибо за рецепт, можт быть решусь попробовать
zuzu38
18 фев, 2011 15:25 (UTC)
Света решайся,не так уж и трудно,как кажется на первый взгляд.
sveta_k
17 фев, 2011 21:55 (UTC)
ого! вкус детства!
огромное спасибо за рецепт! никогда раньше не встречала. надо будет опробовать :)
zuzu38
18 фев, 2011 15:26 (UTC)
Правильно вкус детства,значит у меня детство еще продолжается!Спасибо вам!!!
lenushkab
17 фев, 2011 21:58 (UTC)
Очень люблю чурчхелу, но всегда покупаю готовую. Слишком сложно самостоятельно делать, для меня по крайней мере.
zuzu38
18 фев, 2011 15:32 (UTC)
А у нас дома всегда или почти на каждый год ближе к Новому году готовили и сладкий суджух и мясной суджух.Спасибо!!!
tata_bart
17 фев, 2011 22:11 (UTC)
Здорово, жаль неисполнимо для меня.
elievdokimova
17 фев, 2011 22:36 (UTC)
Оооооооо! никогда не думала, что можно сделать это самой!!! Спасибо!
*утащила рецепт*
zuzu38
18 фев, 2011 15:34 (UTC)
Вам спасибо ,используйте на здоровье!!!
porosolka_balt
18 фев, 2011 04:53 (UTC)
Обожаю!!! У нас чурчхелу на рынке пропадают. Часто покупаем. Но повторить в домашних условиях? Что-то даже в голову никогда не приходило.
zuzu38
18 фев, 2011 15:38 (UTC)
у нас наоборот -всегда есть и на рынке и в магазинах и это очень хорошо!Но когда делаешь сама ,такой аромат в доме !!!
albina_zaripova
18 фев, 2011 06:14 (UTC)
а я на рецепт давно смотрю, но делать не решусь никогда)))
но очень люблю ее))
zuzu38
18 фев, 2011 16:35 (UTC)
Я тоже, спасибо!
marynaklear
18 фев, 2011 07:13 (UTC)
Очень любим это лакомство!!! Особенно в армянском варианте и привезенный в ноябре(свежий) из Еревана)))
Как по мне так титаническая работа"!
zuzu38
18 фев, 2011 16:37 (UTC)
Так тебя понимаю !!! Ереванцы очень вкусно готовят.Я ведь живу в Ереване!
marynaklear
18 фев, 2011 18:06 (UTC)
Да? Т.е. ты имеешь доступ к разным яствам)))
Есть вопрос. Меня свекровь научила готовить суп, они его соус называют. Там мясо, лук, перец, баклажвны, томаты, картошка, зелень. Когда я пытаюсь у свекров или мужа добиться официального названия они мне ничего не говорят, просто соус. Если тебе знакомо, что-то такое буду рада узнать название
zuzu38
18 фев, 2011 18:23 (UTC)
Официальное имя Айлазан.У меня есть прошлогодное , с рецептом и фото.На днях выложу.Хочу фото обрабатывать,оно сделано со старой мельницей-фотоаппаратом.
marynaklear
18 фев, 2011 18:32 (UTC)
О!!!! Надо твой рецепт посмотреть!!! Спасибочки огромное!!!
dudukka
18 фев, 2011 08:02 (UTC)
Рузанн, это очень вкусно, раньше бесподобную чурчхеллу продавали, сейчас вкус несколько иной, может правда как-нибудь заморочиться и самой сделать:) А из натурального сока не вкусней? Мы как-то магазинные совсем не пьем:(
zuzu38
18 фев, 2011 16:40 (UTC)
Наташа ну если у тебя есть натуралаьный из винограда , это будет вообще классно.Я готовила за неделью до Нового года и на этот год не запаслась виноградным соком.По этому и покупала магазинный.
dudukka
18 фев, 2011 19:10 (UTC)
Я не тороплюсь, а у родителей винограда вечно много вырастает, могу озаботить их в следующем году сока наделать:) Наверное так и сделаю:)
priya_ladushka
18 фев, 2011 08:05 (UTC)
а я сколько раз была на югах, ни разу не пробовала вот этого лакомства ..ну и ещё пахлаву.
zuzu38
18 фев, 2011 16:42 (UTC)
Не знаю приготовишь чурчхелу или нет , а вот пахлаву можно и самому .Не так сложно.
priya_ladushka
18 фев, 2011 19:23 (UTC)
готовить не буду точно,но зато точно КУПЛЮ :))) рассказали Вы уж больно вкусно :)
elena_fialka
18 фев, 2011 09:06 (UTC)
Рузанночка,очень жаль что мне не видно,но рецепт такой вкусный!
zuzu38
18 фев, 2011 16:44 (UTC)
Леночка я работаю над этим ,обрабатываю все фото по другой программе .Потом все мои фото в мой жж поменяю на эти и ты сможешь посмотреть.
elena_fialka
18 фев, 2011 17:05 (UTC)
уррра,спасибо Рузанночка!
ekser
31 май, 2011 12:01 (UTC)
Умоляю! Поправьте заголовок этой красивейшей записи. Не суджук. А Чурчхела. Суджуком это называют в Турции по аналогии с мясным суджуком - который мясное блюдо и не имеет отношения к этому грузинскому лакомству.
Чурчхела. Не суджук.
zuzu38
31 май, 2011 12:55 (UTC)
Мария ,привет.Можно со мной на ты.Ведь живем же по соседству.В Грузии и В Армении.Не знаю как в Турции , а у нас она называется суджух( а не с к) .А слово суджух имеет армянские корни.И в заголовке точно так же и написано -сладкий суджух-чурчхела.
ekser
31 май, 2011 13:11 (UTC)
Сосед, суджук в Греции, Турции и Армении делают из любого фруктового сока, и слово турецкое по происхождению.
Чурчхела в Грузии ТОЛЬКО из виноградного сока и только с орехами - грецкими, фундуком, миндалем
zuzu38
31 май, 2011 15:36 (UTC)
Не знаю как в других странах ,но в моей родине сладкий суджух делают ТОЛЬКО из грецких орехов и виноградного сока.
cooking-plus.ru
10 фев, 2013 06:22 (UTC)
о вот это вещь обожаю эту штуку правда готовлю немножко по другому рецепту сегодня по этому приготовлю попробую)))
zuzu38
18 фев, 2013 08:50 (UTC)
Буду очень рада, если и это вариант понравится.
( 37 комментариев — Оставить комментарий )

Profile

world_cuisine
Кухня народов мира
КАТАЛОГ

Latest Month

Январь 2014
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner