?

Log in

Previous Entry | Next Entry

Ржаные рогульки

Рогульки - традиционная выпечка Русского Севера, братья близнецы калиток, но только вологодские. По крайней мере в Белозерском районе Вологодской губернии называют их именно так. С детства приезжая в деревню, первым делом я просила бабушку испечь мне ржаные рогульки с картошкой. Есть их надо горячими, запивая молоком или сладким чаем.





Рецепт:

Тесто:
0,5 л простокваши
100 г сливочного масла
1 ч.л. соли
ржаная мука (сколько возьмет тесто)

Начинка:
картофель
яйцо
молоко
немного сливочного масла
соль

Намазка:
2 яйца
3-4 ст.л. сметаны

1. Замесить тесто - растопить масло, добавить простоквашу, соль. Добавлять ржаную муку и вымешивать ложкой до густоты. Затем подпылить мукой стол, выложить тесто и добавляя муку вымешивать тесто руками, пока не перестанет липнуть к рукам. Оставить постоять около 1 часа.
2. Начинка - сварить картофель, размять. Добавить соль, немного масла, яйцо, разбавить молоком. Начинка должна быть по консистенции как густая сметана.
3. Для намазки взболтать яйца со сметаной.
4. Тесто сформировать в валик, нарезать на кусочки примерно с яйцо. На подпыленном мукое столе рукой размять кусочек теста в круглую тонкую лепешку, на середину положить 1-1,5 ст.л. начинки, слегка размазать, края защипать вокруг. Переложить рогульки на противень, смазанный маслом, сверху на начинку в каждой рогульке налить ложку намазки. Выпекать в разогретой духовке (я выпекала в русской печке) до зарумянивания. После выпечки смазать края рогулек (тесто) сливочным маслом, чтобы не были жесткие.




Comments

( 23 комментария — Оставить комментарий )
imungu
18 окт, 2011 08:48 (UTC)
Отличный рецепт. Спасибо. У меня как раз сейчас месяц русской кухни. Буду пробовать.
mike_cooking
18 окт, 2011 09:03 (UTC)
Отличный пост! Тоже недавно писали про вологодские рогульки, сочни и колоба. Только сейчас их для туристов стали печь из пшеничной муки, т.к. "ржаную не понимают" - так нам пояснили.
july_mur
18 окт, 2011 10:42 (UTC)
Из пшеничной муки с творогом считаются как бы более "праздничные", а ржаные с картошкой "повседневные", но я такие больше люблю. :)
mike_cooking
18 окт, 2011 11:40 (UTC)
Ага, пшеничной муки на Володчине до XIX века почти совсем и не было, разве что небольшое количество покупалась монастырями для выпечки просфор, да и то иногда их выпекали из ржаной. А редкая пшеничная использовалась в основном для обрядовой выпечки, т.е. для праздников, как Вы верно заметили.
Картошка как начинка появилась где-то с 60-х годов 19 века. А до этого делали начинку из пшенной каши, толокняную, просто овсяную. Нам в прошлом году удалось в Вытегре попробовать калитки с толокном.
probably_spring
18 окт, 2011 10:10 (UTC)
очень вкусно выглядят. каждый раз не решаюсь приготовить по причине-везде написано что "есть их надо горячими. " а если полежат,совсем не то,да? впрок не пойдет приготовить?
july_mur
18 окт, 2011 10:44 (UTC)
Ну я и холодные люблю, но горячие, пока еще хрустящие - вкуснее всего. Но в конце концов микроволновки никто не отменял, в крайнем случае и подогреть можно. ;)
cap_neismit
18 окт, 2011 12:01 (UTC)
А подогревать лучше всего на сухой сковороде - корочка получается, и они не станут резиновыми, как обычно выпечка после разогревания в микроволновке.
appeti
18 окт, 2011 13:09 (UTC)
Это называется кАлитки (kalittoa), в Финляндии их еще называют – карельские пирожки (karjalan piirakat).
july_mur
18 окт, 2011 14:35 (UTC)
Это они в Карелии калитки, а в Вологде - рогульки. :)
appeti
18 окт, 2011 15:32 (UTC)
Не возьмусь спорить. Не знаю. Рассказала что знаю:)
july_mur
18 окт, 2011 15:37 (UTC)
Ну так в начальном посте и указано, что рогульки - это братья-близнецы калиток. Так что и спорить не о чем. :)
appeti
18 окт, 2011 15:42 (UTC)
Про рогульки первый раз услышала. Видимо глаз зацепился за них, виновата значит. Не обижайтесь, пожалуйста, не увидела, правда.
july_mur
18 окт, 2011 15:43 (UTC)
Да ну, вы о чем? Ни в чем вы не виноваты, все прекрасно. :)
dudukka
18 окт, 2011 14:38 (UTC)
от региона зависит, у нас в деревне называли шаньгами, в Сибири - перепечи, а смысл один - пресное тесто, защипы и начинка из картошки, творога или грибов.
appeti
18 окт, 2011 15:30 (UTC)
Я спорить не возьмусь, не знаю доподлинно. Но сама живу на Урале и в Сибири родня. Шаньги это из пресного теста, но не ржаные.

А именно ржаные в Карелии и у финнов это калитка. Я и там и там сама лично была, и знаю.

Хотя понятно, что финно-угорские традиции всяко разно уже модифицировались.
dudukka
18 окт, 2011 15:46 (UTC)
Марин, ну я тоже с Урала и вся родня из разных уголков от южного до северного Урала:) Шаньги вообще из дрожжевого теста с намазкой, но где-то на рубеже с Коми шаньгами называют такую вот выпечку. Причем я находила в инете такие шаньги у девушки из этого района именно из ржаного теста. Однако на мой пост про шаньги куча народа написала что это перепечи, а я этого слова и не слышала раньше, всегда они для нас шангами были. Потом у Сырникова увидела такие же, но уже калитками названые. Тогда понятно стало, что смысл один, а вот название от региона зависит:)
appeti
18 окт, 2011 15:52 (UTC)
Поняла:) Ужасно интересно! Спасибо, вот и знаний набралась.
dudukka
18 окт, 2011 16:09 (UTC)
Да я вот тоже каждый раз удивляюсь, чего нового начитаюсь или увижу, всю жизнь думаешь одно, а оно вон как оказывается:)
the_sweet_tooth
26 ноя, 2011 20:46 (UTC)
В Великоустюгском районе Вологодской области готовят такую выпечку, только из пшеничной муки и называют "шанежками", а не "рогульками")))
А в Коми именно такие шаньги называют Коми-шаньги, а из пшеничной муки у них только дрожжевые.

vesyvsiako
27 ноя, 2011 20:51 (UTC)
Хочу автора поддержать, в Белозерье эта выпечка точно называлась рогульки, ну еще ласково рогушки. Одна из самых стойких ассоциаций с бабушкиной кухней. Только ржаные, и не дрожжевые. Действительно , похожи на калитки. Шанежки это уже из другой оперы. ) Это налитушки по-белозерски, по-вашкински. А к финно-угорским традициям Белозерье имеет непосредственную отношение , очень много следов вепсов. В топономике, и в языке .
matyeoryi
20 фев, 2012 19:17 (UTC)
- Ватрушки - с творогом, шаньги - с картошкой! - так моя бабушка говорила )))
( 23 комментария — Оставить комментарий )

Profile

world_cuisine
Кухня народов мира
КАТАЛОГ

Latest Month

Ноябрь 2015
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner